HACCP

L'acronimo HACCP deriva da Hazard Analysis and Critical Control Point (analisi dei pericoli e punto critico di controllo) e identifica un metodo di autocontrollo igienico che ogni operatore nel settore della produzione, trasformazione, deposito, manipolazione, ecc. di alimenti deve mettere in atto, al fine di analizzare e stimare pericoli e rischi e di stabilire misure di controllo per tutelare la salute del consumatore.
L'HACCP è uno strumento ideato dalla Codex Alimentarius Commission specificamente per il settore agroalimentare che, quando applicato, garantisce la salubrità delle preparazioni alimentari.
Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore.
Il sistema di autocontrollo, invece, mira a valutare in ogni fase della produzione i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive.
Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.
Ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad una attenta analisi, in modo da individuarne i punti più a rischio (critici) per l'igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.
Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.
Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute che potesse mettere a rischio missioni nello spazio.
L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena alimentare.
Questa normativa è stata sostituita nel 2006 dal regolamento 852/2004.
Sempre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).
I punti fondamentali del sistema dell’HACCP sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari.

I 5 passi preliminari:

• formazione dell’HACCP-team
• descrizione del prodotto
• identificazione della destinazione d’uso
• costruzione del diagramma di flusso
• conferma sul posto del diagramma di flusso

I 7 principi:

• individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
• individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
• definizione dei Limiti Critici
• definizione delle attività di monitoraggio
• definizione delle azioni correttive
• definizione delle attività di verifica
• gestione della documentazione

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