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Il forum sulla Qualità di QualitiAmo
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vincmass
Nuova recluta del forum
Registrato: 12/09/12 08:46
Messaggi: 12
Residenza: Firenze
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 Inviato: Gio Set 13, 2012 8:00 am Oggetto: Buongiorno a tutti |
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Salve,
mi chiamo Vincenzo, sono un Tecnologo Alimentare dal 2005, con esperienza aziendale di circa 10 anni tra caseifici, salumifici e aziende molitorie (farina da grano tenero). Effettuo consulenze su HACCP, ISO 9001 e problematiche legate alla produzione di panetterie e pizzerie.
Abito a Firenze. Cercavo un Forum dove si parlasse un pò il "Qualitatese", come a volte si sente dire in giro, e mi sono iscritto.
Ciao
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Chi fà da se, fà per tre. |
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KK
King of Kuality
Registrato: 23/04/09 14:36
Messaggi: 10266
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 8:05 am Oggetto: |
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Ciao Vincenzo!
Benvenuto sul nostro forum!  |
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#34
Veg-Quality
Registrato: 20/12/11 16:09
Messaggi: 4064
Residenza: Sotto al Monte Grappa
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 8:13 am Oggetto: |
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Salumifici e caseifici.....lavori nei mattatoi praticamente  ??
Benvenuto comunque Vincenzo.
Ciao.
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In Lak'Ech !
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vincmass
Nuova recluta del forum
Registrato: 12/09/12 08:46
Messaggi: 12
Residenza: Firenze
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 8:15 am Oggetto: |
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| #34 ha scritto: | Salumifici e caseifici.....lavori nei mattatoi praticamente ??
Benvenuto comunque Vincenzo.
Ciao. |
Beh mattatoi non direi. Non sei a stretto contatto con l'animale.
Ho lavorato in tali aziende quando ero a napoli.
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QualitiAmo - Alberto
Moderatore
Registrato: 10/11/09 11:26
Messaggi: 4567
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Portello
Qualfista
Registrato: 29/09/09 15:03
Messaggi: 1594
Residenza: Barcellona
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 10:10 am Oggetto: Re: Buongiorno a tutti |
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| vincmass ha scritto: | Salve,
mi chiamo Vincenzo, sono un Tecnologo Alimentare dal 2005, con esperienza aziendale di circa 10 anni tra caseifici, salumifici e aziende molitorie (farina da grano tenero). Effettuo consulenze su HACCP, ISO 9001 e problematiche legate alla produzione di panetterie e pizzerie.
Abito a Firenze. Cercavo un Forum dove si parlasse un pò il "Qualitatese", come a volte si sente dire in giro, e mi sono iscritto.
Ciao |
Ciao Vincenzo.
Visto che vieni dal settore potresti darci qualche dritta sulla farina.
Qui a Bergamo il pane fa schifo e costa un botto.
In Irpinia è buonissimo e costa poco.
Ti prego di non tirare in ballo l'acqua per svicolare dalla domanda 
_________________
Portello
Più è semplice, meglio è |
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vincmass
Nuova recluta del forum
Registrato: 12/09/12 08:46
Messaggi: 12
Residenza: Firenze
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 10:23 am Oggetto: Re: Buongiorno a tutti |
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| Portello ha scritto: | | vincmass ha scritto: | Salve,
mi chiamo Vincenzo, sono un Tecnologo Alimentare dal 2005, con esperienza aziendale di circa 10 anni tra caseifici, salumifici e aziende molitorie (farina da grano tenero). Effettuo consulenze su HACCP, ISO 9001 e problematiche legate alla produzione di panetterie e pizzerie.
Abito a Firenze. Cercavo un Forum dove si parlasse un pò il "Qualitatese", come a volte si sente dire in giro, e mi sono iscritto.
Ciao |
Ciao Vincenzo.
Visto che vieni dal settore potresti darci qualche dritta sulla farina.
Qui a Bergamo il pane fa schifo e costa un botto.
In Irpinia è buonissimo e costa poco.
Ti prego di non tirare in ballo l'acqua per svicolare dalla domanda |
Infatti è l'acqua che guasta tutto. No scherzo!!
Il pane tu lo puoi fare con qualsiasi tipo di farina(00, 0,1, integrale, ecc..), ma il problema è come si fà e il panettiere o azienda fà il discorso che se piace alla maggior parte dei clienti va bene. ho visto pani salati, non lievitati, poco lievitati ecc.., e le persone lo comprano.
La mia idea è che deve essere poco salato (qui a firenze il sale non c'è proprio, e mi bene), e lievitato per bene, con struttura non chiusa e ammassata. Questo è per me il pane.
Allo stesso modo è la pizza. Quando organizzo le cosiddette pizzate a casa, faccio pizze alte, basse con occhiature grosse o piccole, perchè cerco di accontentare gli amici, al di là della farcitura.
Quindi se a te piace il pane dell'irpinia che è piu buono perchè è fatto ancora all'antica, nel senso lievitato per bene, cerca di trovare qualcuno dalle tue parti che lo faccia. Oppure ti dico come farlo e lo fai a casa tua.
Il prezzo purtroppo dipende dalle tasse, e li ci possiamo fare ben poco. 
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#34
Veg-Quality
Registrato: 20/12/11 16:09
Messaggi: 4064
Residenza: Sotto al Monte Grappa
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 10:41 am Oggetto: |
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Grano duro, ma da dove viene?
Sono corrette le informazioni secondo cui la maggior parte è grano OGM ?
Il grano duro ITALIANO esiste ancora ma credo (e qui attendo le tue considerazioni) che la quasi totalità dei lavorati utilizzi grano da sementi delle multinazionali (Monsanto & Co.) che dopo un anno cala del 95% la propria produttività, ogm appunto.
Oltre al "Senatore Cappelli" sapevo di un grano dalle tue parti ma non ho approfondito la cosa.
Se vorrai affrontare l'argomento ti ringrazio.
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vincmass
Nuova recluta del forum
Registrato: 12/09/12 08:46
Messaggi: 12
Residenza: Firenze
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 10:52 am Oggetto: |
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che io sappia, (ho lavorato principalmente con grano tenero) di coltivazioni di grano duro è rimsto qualcosa in puglia, in emilia che lo prende la barilla con accordi coi produttori, poi in toscana. ma non so dirti chi lo coltiva e il tipo di qualità.
ma gran parte è anche straniero, come lo stesso avviene per il grano tenero.
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Portello
Qualfista
Registrato: 29/09/09 15:03
Messaggi: 1594
Residenza: Barcellona
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 1:43 pm Oggetto: Re: Buongiorno a tutti |
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| vincmass ha scritto: |
Infatti è l'acqua che guasta tutto. No scherzo!!
Il pane tu lo puoi fare con qualsiasi tipo di farina(00, 0,1, integrale, ecc..), ma il problema è come si fà e il panettiere o azienda fà il discorso che se piace alla maggior parte dei clienti va bene. ho visto pani salati, non lievitati, poco lievitati ecc.., e le persone lo comprano.
La mia idea è che deve essere poco salato (qui a firenze il sale non c'è proprio, e mi bene), e lievitato per bene, con struttura non chiusa e ammassata. Questo è per me il pane.
Allo stesso modo è la pizza. Quando organizzo le cosiddette pizzate a casa, faccio pizze alte, basse con occhiature grosse o piccole, perchè cerco di accontentare gli amici, al di là della farcitura.
Quindi se a te piace il pane dell'irpinia che è piu buono perchè è fatto ancora all'antica, nel senso lievitato per bene, cerca di trovare qualcuno dalle tue parti che lo faccia. Oppure ti dico come farlo e lo fai a casa tua.
Il prezzo purtroppo dipende dalle tasse, e li ci possiamo fare ben poco. |
Siamo decisamente OT 
La cosa che mi manda in bestia è che un pane grande come la testa di Branduardi pesa meno della sua capigliatura.
Mellifluamente soffice e aereo al palato: sembra che i denti siano caduti a tutti  , dopo 12 ore (ma anche meno) diventa duro e fragile. Sei costretto a grattuggiarlo per non buttarlo. Ma poi cosa te ne fai di chili di pane grattuggiato? Mangi cotolette da qui al 2020?
Il tutto per 4 - 5 euro al chilo 
P.S.
Il pane me lo faccio già in casa, ma d'estate proprio non si può... 
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Portello
Più è semplice, meglio è |
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#34
Veg-Quality
Registrato: 20/12/11 16:09
Messaggi: 4064
Residenza: Sotto al Monte Grappa
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 1:47 pm Oggetto: |
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Credo che sia pane "industriale", qui dove abito io per trovare quel pane li devi andare nei grandi centri commerciali, qualsiasi panificio artigianale fa meglio di quella roba. 
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Slender Man
M.A.S.P.
Registrato: 20/04/12 14:28
Messaggi: 3222
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 4:56 pm Oggetto: Re: Buongiorno a tutti |
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| Portello ha scritto: | | ...un pane grande come la testa di Branduardi pesa meno della sua capigliatura.... |
ma come ti vengono
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"It's my way, or the highway." (James Dalton, Esq.)
"Manly hearts to guard the fair" (Job Description) |
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vincmass
Nuova recluta del forum
Registrato: 12/09/12 08:46
Messaggi: 12
Residenza: Firenze
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| Inviato: Gio Set 13, 2012 7:51 pm Oggetto: Re: Buongiorno a tutti |
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| Slender Man ha scritto: | | Portello ha scritto: | | ...un pane grande come la testa di Branduardi pesa meno della sua capigliatura.... |
ma come ti vengono
|
tutto ciò dipende dalla lievitazione ...
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KK
King of Kuality
Registrato: 23/04/09 14:36
Messaggi: 10266
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| Inviato: Ven Set 14, 2012 8:50 am Oggetto: |
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Io da un paio d'anni mi diletto a fare la pizza in casa e i miei amici dicono che è pure buona, ma sono sempre aperto a consigli per migliorare o per correggere errori.... 
Se avessi voglia di contribuire alla crescita di un giovane jedi sarei lieto di seguire le orme del maestro obi wan |
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#34
Veg-Quality
Registrato: 20/12/11 16:09
Messaggi: 4064
Residenza: Sotto al Monte Grappa
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| Inviato: Ven Set 14, 2012 9:06 am Oggetto: |
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| KK ha scritto: | | Io da un paio d'anni mi diletto a fare la pizza in casa e i miei amici dicono che è pure buona... |
Lo dicono perché perchè gliela offri... 
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In Lak'Ech !
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