Il forum sulla Qualità di QualitiAmo

[roberto81]

Buonasera,
mi sono ritrovato in un'azienda alimentare che produce prodotti da forno, un piano di analisi da affidare ad un laboratorio esterno, che prevede analisi sul personale di laboratorio, sulle attrezzature, sul prodotto finito, sull'acqua, sull'aria per le pulizie, sulla farina.
Quello che non spiega è perchè su 78 dipendenti, vengono fatti tamponi solo a 2 dipendenti all'anno, vengono analizzati solo 2 prodotti finiti all'anno nonostante ci siano 6 formati e per ogni formato ci sono 4 gusti.

La mia domanda è ci sono delle linee guida in merito, come faccio a decidere quante e quali analisi devo effettuare?

Vi ringrazio anticipatamente per la risposta.
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Roberto C.

[Scintilla]

Rieccomi,
da oggi siamo amiconi!
Mi spiace, linee guida (serie) non ne troverai: la decisione devi prenderla in base a:
- tipologia di prodotto/rischio
- storico aziendale
- bibliografia
- esperienza
Prima delle domande che poni tu, però, io mi porrei le seguenti:
- prodotti da forno: con che Aw? Se è bassa servono davvero analisi microbiologiche sul prodotto finito? O è meglio un buon piano di controllo della MP?
- analisi chimiche!! Prodotti da forno: farine (es. afaltossine), le hanno considerate? Allergeni? Cosine tipo l'acrilammide in fase di cottura? Non concentrarti sulla microbiologia, forse non è la cosa più importante.
Parti dal tipo di prodotto, analizza i dati storici e vedrai che un bel piano di campionamento farà capolino da sé!
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Micky

[roberto81]

L'alimento ha un'umidità del 2,3% difficilmente può portare a proliferazione di microrganismi.
Per questo motivo possono andare bene 2 tamponi sulle mani del personale di produzione, nonostante siano 78?

Un laboratorio di analisi mi ha chiesto di farlo su tutti i dipendenti altrimenti non ha senso tale analisi.

Non mi blocca tanto il tipo di analisi ma il quantitativo di analisi che sono state pianificate.

Questo è il motivo per cui chiedevo delle info in merito.
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Roberto C.

[QualitiAmo - Alberto]

Roberto per cortesia evita di avviare più volte la stessa conversazione. Chi può risponderti lo farà comunque, è inutile riscrivere per essere i primi della sezione.

Ho cancellato il tuo messaggio precedente identico a questo.

Grazie, ciao.
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Alberto - Staff di QualitiAmo

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HAI DATO UN'OCCHIATA AL REGOLAMENTO DEL FORUM PRIMA DI SCRIVERE IL TUO MESSAGGIO?

[roberto81]

Buongiorno,
mi scuso se ho creato problemi al forum.
Ho scritto 2 volte lo stesso messaggio per un ritardo nella notifica di inserimento. Ultimamente sto usando chrome, che mi sta dando questo problema.
Per essere sinceri non so cosa significhi essere primi nella sezione.

In futuro cercherò, in caso di ritardi di notifica, di cancellare il messaggio ripetuto.

Grazie.
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Roberto C.

[QualitiAmo - Stefania]

[Scintilla]

Roberto, per la caratterizzazione del prodotto dal punto di vista del substrato atto allo sviluppo microbico basati sempre sull'Aw e non sull'umidità. Premetto che le mie considerazioni si basano sul presupposto che stiamo parlando di un prodotto da forno stabile a temperatura ambiente.
A mio parere nel tuo ambito le analisi proposte rappresentano un costo che non trova giustificazione.
Personalmente seguirei questa strada:
- Valutazione del tipo di detergente/sanificante impiegato per il lavaggio delle mani
- Formazione al personale sulle modalità di lavaggio
- Verifica sul campo della corretta esecuzione dell’attività
- Esecuzione di tamponi (una decina) sulle mani degli operatori prima e dopo le fasi di lavaggio atte a validare la procedura e l’efficacia del detergente
Una volta validata la procedura, non trattandosi di prodotto a rischio, non eseguirei altri campionamenti, ma richiami formativi e verifiche visive sul campo della corretta esecuzione delle procedure di lavaggio.
Procederei anche ad eseguire una valutazione del laboratorio di analisi; come in ambito HACCP e Qualità trovi consulenti che ti vendono manuali preconfezionati che, a loro dire, si adattano bene a tutte le realtà, lo stesso si può dire per i laboratori. Da quello che mi scrivi non ho l’impressione che tu ti sia imbattuto in un fornitore serio ed affidabile…
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Micky

[Paoloruffatti]

Da ignorante frequentatore di situazioni simili mi pare abbastanza stupido, dopo ciò che ti ha detto Micky, fare dei tamponi a 78 dipendenti su 78.

Domanda: ma vengono tutti e 78 a contatto con il prodotto nelle diverse fasi, oppure dentro ai 78 ci sono anche gli amministrativi, la Direzione, l'ufficio acquisti ecc ecc. ? (tutta gente che non viene a contatto col prodotto finito e/o con le materie prime)
Ma in definitiva la dimostrazione dell'efficacia delle misure messe in atto può benissimo essere fatta da quanto ti consiglia di fare Micky, e fare i tamponi nei solo CCP in cui non si riesce ad attenuare il rischio (ad esempio con misure di manipolazione assistita da soluzioni tecniche)

Tornando al caso, in effetti 2 tamponi mi sembrano una presa in giro a chiunque, ma lo è anche se le 78 sono quelle di cui ti dicevo sopra.
Ti pare?
Ciao
Paolo

PS: se il vostro prodotto fossero pastine biologiche potrei venire io a fare l'assaggiatore e la cavia per vedere se ci sono contaminanti... ma verrei solo se mi assicuri che non ci siano in giro le Aflatossine che so essere pericolosissime!

[mammaonchina]

mi permetto di rispondere al tuo messaggio facendo riferimento al cosiddetto pacchetto igiene. Visto che se non ho capito male il tuo è più un problema di tipo alimentaristico. Innanzi tutto bisogna sapere la regione a cui si fa riferimento e conoscere eventuale normativa regionale a cui far riferimento. In merito a regolamenti CE non ci sono prescrizioni riguardo al numero di campioni o tipologia specifica. E' il consulente che, in baso ai pregressi e caratteristiche di lavorazione, pianifica i controlli interni.
Per i parametri microbiologici puoi comunque far riferimento al RegCE 1441/07 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:322:0012:0029:it:PDF.
Spero di esserti stata utile. Buona giornata
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mammaonchina

[Dany73]

Non mi sembra esserci niente di strano...i tamponi palmari e le analisi sul prodotto si fanno a campione....mica si possono fare su tutti i 78 dipendenti....magari da una volta all'altra si usa la precauzione di cambiare soggetti e prodotti da campionare.
daniele

[MassimoImpulso]

Scusate se entro un po' a gamba tesa... (so poco delle regole sull'alimentare) ma qualcosa mi ha fatto drizzare le orecchie. Se non ho capito male, si tratta di applicare la statistica: decido quale è il rischio che sono disposto a correre (1%? 5%? 40%?), anche considerando l'effetto del possibile rischio, poi non faccio altro che applicare le tabelle del campionamento, data la numerosità da controllare ed il tipo di distribuzione prevista.
In questo momento non ce l'ho sotto mano, ma dovrebbe esserci una norma UNI (che poi raccoglie le tabelle che si trovano su ogni libro di statistica).

Spero di non aver detto una cretinata inapplicabile al contesto!

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MassimoImpulso... Signor Spock!

[Paoloruffatti]

Non mi pare tu abbia detto una belinata: si tratta della 2859 I°, II° e III° parte che rimane sostanzialmente uguale dal 1993 quando sostituì la 4842 ?, anche se ne hanno fatta una edizione nel 2007, ma le modifiche non mi pare siano state sostanziali.