Il forum sulla Qualità di QualitiAmo

[roberto81]

Buonasera,
volevo chiedere se in base alla vostra esperienza, in un'azienda che lavora sfarinati, i prodotti che contengono allergeni (farine, aromatizzanti con lattosio, ecc) possono essere posti nello stesso magazzino dove ci sono altre materie prime che non contengono allergeni (olio di oliva, origano, ecc)?

Quando vengo trasportati dal magazzino alla produzione vanno seguite particolari accortezze?

Conoscete linee guida su come gestire i prodotti con allergeni?

Vi ringrazio anticipatamente per le risposte.

Saluti
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Roberto C.

[Andrea1]

Digitando su google si trovano molte linee guida in merito.
Chiaramente bisogna capire, prima di iniziare qualsiasi attività, qual è la politica aziendale per la gestione del rischio allergeni.
Tuttavia in linea di massima, una corretta gestione del rischio allergeni dovrebbe comprendere almeno i seguenti aspetti:
1. Valutazione dei fornitori e delle materie prime fornite per capire quali sono gli allergeni presenti e quali potenzialmente contaminanti come cross contamination;
2. Il magazzino MP dovrebbe essere gestito con razionalità: pertanto è opportuno che le MP siano stoccate secondo un criterio di famiglie di appartenenza e tenendo in considerazione anche gli allergeni che possono venir veicolati;
3. Le MP dovrebbero sempre essere sigillate ed aperte solamente nei locali produttivi;
4. Il piano di pulizia dovrebbe prendere in considerazione anche il rischio allergeni.
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Andrea

[Scintilla]

Ciao,
come sempre, in ambito alimentare, le valutazioni vanno effettuate in base ad un'analisi del rischio. Le domande da porsi, nel tuo caso, sono ad esempio:
- l'allergene in questione è presente in tutti i prodotti come ingrediente? Mi sembrerebbe di capire che ciò sia applicabile al glutine da sfarinato ma non al lattosio o ad altri derivati del latte
- se non lo è, intendo dichiarare in etichetta un potenziale rischio di contaminazione crociata o voglio un'etichetta "pulita"?
- a che consumatore è destinato il prodotto finito?
A seguito di tali considerazioni, di una competa analisi dei rischi e del conseguente piano HACCP, deciderai la migliore procedura, ad esempio:
1) Allergeni presenti in azienda glutine e latte - tutti i prodotti contengono entrambi gli ingredienti; non si necessita di procedure particolari, l'etichetta riporterà gli allergeni tra gli ingredienti presenti.
2) Allergeni presenti in azienda glutine e latte - tutti i prodotti contengono glutine, solo alcuni il latte ma non ci sono le risorse/procedure atte ad escludere contaminazioni crociate in fase di stoccaggio e/o lavorazione: il pericolo esiste ma non è gestibile a priori, pertanto l'etichetta riporterà il glutine tra gli ingredienti presenti e la possibile traccia di derivati del latte (ad esempio "può contenere tracce di....)
3) Allergeni presenti in azienda glutine e latte - tutti i prodotti contengono glutine, solo alcuni il latte ma esistono risorse/procedure atte ad escludere contaminazioni crociate in fase di stoccaggio e/o lavorazione: il pericolo esiste ma è gestibile a priori ad esempio mediante separazione delle aree di stoccaggio, delle linee produttive, modalità di sanificazione delle stesse, ecc. In questo caso l'etichetta riporterà solo il glutine tra gli ingredienti presenti. A mio parere questa è la strada qualitativamente da perseguire; ricorda però che le procedure di gestione dell'allergene dovranno essere validate e la loro efficacia verificata nel tempo.
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Micky

[QualitiAmo - Stefania]

Ciao Micky, benvenuta/o e grazie per aver dedicato un po' del tuo tempo a rispondere ad uno dei tanti amici di QualitiAmo.

Questo è lo spirito giusto!
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Stefania - Staff di QualitiAmo

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[Scintilla]

[QualitiAmo - Stefania]