Il forum sulla Qualità di QualitiAmo

[Vertex70]

Buongiorno a tutti seguo ogni tanto il forum e trovo sempre risposte molto utili e chiare.
Coglierei l'occasione per porre un quesito agli esperti in merito alla 22005.
Dovrei implementare un sistema di rintarcciabilità in un'azienda che si occupa prevalentemente di ristorazione collettiva (mense) e che risulta essere già certificata 22000, ipotizzando di non riuscire ad implementare una scheda di produzione può andar bene annotare i lotti di produzione delle materie prime utilizzate nella giornata indicando a margine i menù prodotti e le sedi di destinazione di tali menù? Associando lotto di produzione (identificato con il centro cottura e il giorno di produzione) ai lotti delle materie prime utilizzate potremmo anche verificare il bilancio di massa....
Cosa ne pensate?
Spero possiate essermi di aiuto e scusate se non mi sono dilungato oltre...
Grazie in anticipo
_________________
FB

[QualitiAmo - Alberto]

Vertex, inizio a fare gli onori di casa salutandoti e dandoti il benvenuto. Oggi sul forum c'è poco movimento e io stesso sono a zonzo. Ci aggiornato a lunedí? Ciao.
_________________
Alberto - Staff di QualitiAmo

ISO 9001:2015 - SI AGGIUNGE ALLA COLLANA DEI LIBRI DI QUALITIAMO IL NUOVO TESTO CHE SVELA I SEGRETI DELLA FUTURA NORMA



IL PRIMO LIBRO NATO SULLE PAGINE DI QUALITIAMO



HAI DATO UN'OCCHIATA AL REGOLAMENTO DEL FORUM PRIMA DI SCRIVERE IL TUO MESSAGGIO?

[bull]

io credo proprio di si ma aspetta qualcuno più esperto di me. ciao

[Vertex70]

[QualitiAmo - Stefania]

Anche a me sembra che la cosa possa andare bene. La 22005 chiede di determinare e documentare il movimento di qualsiasi materiale e, così facendo, tu rispetti il requisito.
_________________
Stefania - Staff di QualitiAmo

ISO 9001:2015 - SI AGGIUNGE ALLA COLLANA DEI LIBRI DI QUALITIAMO IL NUOVO TESTO CHE SVELA I SEGRETI DELLA FUTURA NORMA



IL PRIMO LIBRO NATO SULLE PAGINE DI QUALITIAMO



HAI DATO UN'OCCHIATA AL REGOLAMENTO DEL FORUM PRIMA DI SCRIVERE IL TUO MESSAGGIO?

[Paoloruffatti]

Ciao Vertex,
un mio cliente fa il tuo stesso lavoro, ha già 7 certificazioni (compreso l'ultimo sull'SA8000) e la scorsa settimana ha avuto l'ennesima conferma del 22005.
Loro hanno un SW pazientemente progettato e realizzato in modo che i cuochi deducano le quantità da produrre e le quantità da prelevare a magazzino da una stampa (in cartaceo ed in linea con i monitor in ogni reparto di ogni centro di cottura) dei menu del giorno cliente per cliente. Dall'aggregato assicurano ila rintracciabilità del prelievo dal magazzino per ogni componente. Dalla stampa del menù di ogni clienti sanno dove vanno a finire le singole pietanze preparate in quel giorno (sempre assicurato il bilancio di massa).
Non solo: il SW prepara tutte le etichette da applicare alle singole teglie che contengono le pietanze (con il n° di porzioni da metterci dentro). Il reparto spedizione ha una stampa in cui sa quante teglie sono necessarie di ogni pietanza per soddisfare la richiesta del singolo cliente e con quella definiscono quanti contenitori (caldi e freddi) servono per contenere le teglie ,o pentolini ermetici, o vassoi monoporzione o teglie di freddi pluriporzione) e ovviamente quante sono le diete speciali (la loro gestione viene fatta da una dietista dedicata).

Non esiste nessuna scheda di produzione: i menù con le quantità redatti dal ricevimento prenotazioni e varianti (si accettano varianti fino a 2 ore prima della partenza dei camion di distribuzione, cioè fino alle 9,30 di mattina!) sono il documento di registrazione e informazione unico per tutti gli operatori.
Devo dirti che la bellezza del SW è che possono lanciare in produzione i pasti senza avere le informazioni delle quantità precise, sulla base di una elaborazione statistica dei consumi sullo storico, che stranamente e fortunatamente ha rivelato una costanza e ripetitività di consumi eccezionale.

La rintracciabilità delle MP è assicurata dal lotto di produzione (giusto data e centro di cottura) scritto sulla scheda di prelievo di magazzino. Quando prelevano il materiale da magazzino scrivono il /i lotti che andranno a coprire la produzione di quella singola pietanza, inviata ai vari clienti, nelle quantità previste dal foglio delle prenotazioni. Ovviamente sanno che le grammature standard sono quelle fissate anche a contratto e diverse per le scuole materne, elementari e medie e/o per gli adulti delle aziende o per i vecchietti degli ospizi.

Se ti può servire, e non sei un loro concorrente territoriale, posso chiedere al mio cliente di fare con te una chiacchierata telefonica; non so se accetterà, anche perchè il metodo che abbiamo studiato è costato tanta fatica e denari e, devo dire, loro sono stati bravissimi a sviluppare il progetto iniziale con un altrettanto bravo softwearista sviluppatore di un gestionale molto diffuso.

ciao, spero di esserti stato utile.

[Vertex70]

Ciao Paolo/yoda, ti ringrazio molto per la dettagliata risposta, effettivamente abbiamo pensato anche a noi ad un software, ma la richiesta è nata in urgenza e potrebbe essere un successivo sviluppo, per ora la priorità è mettere in piedi il sistema e definirlo in un documento esaustivo, ti chiedo ancora una cosa in merito al bilancio di massa, la norma di fatto non lo cita, mentre lo cita il regolamento del sincert RT 17, in questa prima fase di applicazione del sistema vorremmo utilizzare il bilancio di massa come strumento di verifica e validazione a campione del sistema di rintracciabilità attuato, ovviamente caratterizzando adeguatamente il campionamento (livelli di accettabilità, numero di campioni, innalzamento dei campioni), questo perchè il cliente ha molti siti e senza un sistema parzialmente automatico (vd software) risulta complicato effettuare sistematicamente un bilancio di massa, a campione abbiamo già effettuato diverse verifiche con risultati molto soddisfacenti, il bilancio non ha evidenziato grandi variazioni ma differenze minime in percentuale quindi assolutamente entro i target definiti.

Cosa ne dici?

Per quanto riguarda la concorrenza territoriale non saprei ma stante il numero d siti del mio cliente risponderei con quasi ragionevole certezza che sono concorrenti, eviterei quindi il contatto e ti ringrazio comunque per la disponibilità anche in tal senso.
_________________
FB

[Paoloruffatti]

CiaoVertex,
non credo che tu debba chiamare validazione un controllo di efficacia di un procedura. Di solito il certificatore ti chiede lui di fare un bilancio di massa e anche lui sa chje una differenza percentualmente minima è accettabile, soprattuto per i "cali" che variano da prodotto a prodotto ad esempio gli affettati ed i formaggi sono per natura soggetti a cali che raggiungono dati anche significativi; ogni azienda ha il suo elenco di cali accettabili: pensa ad esempio alle carni che da cotte perdono l'acqua (proporzionalmente al cortisone o agli estrogeni che vengono dati alle bestie per gonfiarle d'acqua, che evapora durante la cottura.
Ma lasciamo perdere le porcate che si vedono ogni giorno nell'alimentare....
Io non andrei nel difficile a scomodare la UNi 2859 per il campionamento, avendo fatto diverse modifiche con risultati soddisfacente, fermatevi lì, visto che il sistema funziona. Il certificatore di solito fa lui un esempio solo di bilancio di massa e poi fa una una simulazione di rintracciabilità ipotizzando che si debba ritirare un piatto che sia ad esempio contaminato, in modo di vedere l'efficacia del sistema di blocco e ritiro della pietanza non conforme, avendo come accettabilità la tolleranza zero, anzi verifica il tempo necessario per raggiungere tutti i punti di distribuzione in cui dovrebbe arrivare la pietanza non conforme (sai : uno staffilococco aureo non può raggiungere una scuola materna, non si può accettare che finiscano al Creatore anche solo due o tre bambini su 3000!!, ti pare?.

[Vertex70]

Chiarissimo Paolo e grazie per la dritta, in realtà mi sono espresso concettualmente come la 2859 ma non intendevo applicarla, colgo però al volo i tuoi suggerimenti e mi trovi assolutamente concorde sulla tolleranza...
Ora che le idee sono un pochino più chiare comicerò a lavorarci.
Buona serata
_________________
FB