Il forum sulla Qualità di QualitiAmo

[moonsweet]

Mi trovo nella situazione di dover capire qualcosa di HACCP e della documentazione necessaria per essere in regola!

Parto però assolutamente da zero e non ho ancora ben capito quali sono le norme da seguire, che documenti preparare e come muoversi!

Mi date qualche input? Grazie




[sicuramente ho sbagliato sezione ma non sapevo dove postarlo!!! ]

[KK]

Può aiutare?


http://it.wikipedia.org/wiki/HACCP
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Konsulente Kualità

[QualitiAmo - Stefania]

Ciao! La sezione è giusta perché non abbiamo un'area dedicata all'argomento.

Il mio consiglio, così come quello di KK, è di partire sempre dalla rete che offre moltissimi siti interessanti per approfondire l'argomento.
Solo una volta che ti sarai fatta una buona base di partenza per conto tuo potrai decidere se approfondire ulteriormente con un testo specifico che, a quel punto, sarai in grado di scegliere bene o con un corso dedicato.

L'argomento è delicato, quindi spero non ti abbiano messo fretta per imparare.
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Stefania - Staff di QualitiAmo

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[Elly]

Ciao Moonsweet, io non sono esperta del campo ma se vuoi potrei mandarti della documentazione. Fammi sapere se ti può essere utile.

Ciao e a presto
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Elly

[Paoloruffatti]

Ciao Moonsweet,
che cosa ti serve? Io ho preso in mano la questione HACCP quando in italia non esisteva ancora la prima legge italiana, (fatta scopiazzando il testo della normativa CE di allora, errori di ortografia compresi!)

Anzi avevo un cliente così illuminato (ha 8 certificazioni, l'ultima per la quale l'ho preparato è la SA8000) che chiese di certificarsi sull'HACCP dall'unico ente che aveva cominciato per primo in Italia con questo protocollo e non aveva ancora certificato nessuno (sai che per poter ottenere l'accreditamento Sincert, oggi Accredia, bisogna aver certificato almeno 3 aziende); la legge italiana venne fuori due mesi dopo che ci eravamo certificati. (questo è merito della mia vecchiaia e della curiosità intellettuale di occuparmi di organizzazione in ogni ambito).

Questa azienda fa catering (oggi fa 11.000 pasti al giorno) e ha alcuni ristoranti. Ma poi ho certificato anche altre aziende del settore,tra le quali una che fa uova di pasqua (se ti dico quante tonnellate di cioccolata mi sono strafogato, non ci crederesti!).

Ora è un pezzo che non me ne interesso, ma se tu vai su Google e scrivi HACCP+ Italia e poi scegli la voce LEGISLAZIONE - Haccp Italia, trovi subito la partenza e cioè la legislazione applicabile, poi digita UNI EN ISO 22000 (sicurezza alimentare: è del 2005) e ti vedi il protocollo di certificazione attuale.

Poi se cerchi codex alimentarius (un malloppo) hai le regole tecniche di base sugli alimenti e il loro trattamento.

Poi se vuoi un po' di documenti (manuale procedure, modulistica, istruzioni di lavoro ti mando quel che ti serve;

Però per scegliere bene dimmi tu cosa tratta la tua azienda e dammi un minimo di spiegazione dei loro processi.
ciao

[QualitiAmo - Stefania]

Ciao moonsweet. Hai dato un'occhiata alla sezione dedicata alla Qualità nel settore alimentare? Magari trovi qualcosa di tuo interesse.

Ho anche cambiato idea e ti ho sistemato nella sezione "Qualità applicata" dato che l'HACCP è di supporto al SGQ alimentare. Tra l'altro in questo modo l'argomento avrà più visibilità.
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Stefania - Staff di QualitiAmo

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[Cris]

Ciao Moonsweet
io prima che RGQ e RSPP, sono stato consulente HACCP e lo sono tuttora all'interno della ditta in cui sono stato assunto.
Partendo dalla risposta di Paolo, che è la più esaustiva, ti dico che purtroppo in qs momento in Italia sia in un momento di "enpasse" (non so come scrive) legislativa. Il vecchio D.Lgs. 155/97 che normava l'HACCP in Italia basandosi su un Regolamento CE, è decaduto perchè lo stesso regolamento è stato abrogato a livello europeo dall'uscita di succesivi Regolamenti. In qs momento quindi anche in Italia l'unica normativa di riferimento è il cosidetto "Pacchetto Igiene": trattasi di una serie di Regolamenti Europei tra i quali quelli di maggior riferimento per la stesura di un Piano di Autocontrollo Alimentare sono il Reg. CE 852/04, 853/04 e il Reg. 178/02 in particolare sulla Rintracciabilità Alimentare. Ovviamente tutti qs regolamenti sono stati costruiti tenendo conto del Codex Alimentarius, ma che ti consiglio di non prendere in considerazione, viste le dimensioni dell'opera. Ti bastano e avanzano già i 3 regolamenti sopracitati.
Il primo passo che devi assolutamente fare è individuare in azienda chi è la figura del Resposanbile di Autocontrollo, che contrariamente ad RSPP e RGQ non può essere esterno; quindi un consulente può solo aiutare ma non può assurmersi tale incarico.
Il secondo passo è evidenziare con lui quali sono i punti critici del tuo sistema e a che livello della filiera alimentare si inserisce.
A questo punto devi redigere un Manuale di Autocontrollo che mediante Allegati e Tabelle monitori qs punti critici.
Per il resto essendo un Sistema di Aucontrollo l'impostazione generale è molto simile ad un qualsiasi sistema gestionale.
Sono a disposizione per ulteriori chiarimenti, magari se ci dai qc indicazione più precisa.
Benvenuta nel momdo HACCP!
Ciao Ciao

[Elly]

Mi inserisco anche io con una domanda sperando che a Moonsweet non dispiaccia.

In un'azienda con cui ho collaborato (chiamiamolo tirocinio) ho "cercato" di applicare gli standard IFS. Premetto che già avevano un sistema di autocontrollo (si tratta di un'azienda di sezionamento carni) ed ho allegato il manuale HACCP al Manuale di gestione della qualità e sicurezza alimentare senza modificarlo.

Non essendo sicura di aver scritto bene il manuale, volevo chiedervi se avete del materiale da potermi inviare.
Ve ne sarei riconoscente a vita!

Grazie grazie grazie grazie!
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Elly

[Paoloruffatti]

Ciao Elly,
hai trovato in Cris quello che ti può dare una mano con roba fresca.
Io , avendo il pallino dell'integrazione tra tutti i protocolli anche nell'azieda con 7 certificazioni ho fatto un solo manuale, facendo venire il mal di testa agli enti certificatori, abituati a pensare a compartimenti stagni.
Per l'ultima certificazione, la SA8000 ho dovuto fare il manualetto separato perchè proprio non gli andava giù!.

Comunque tu tieni pure separati i manuali.

Per l'HACCP Vedi di fare bene , come dice Cris, l'analisi di rischio alimentare, scoprire i punti critici e metterli sotto controllo: un solo consiglio il sistema di gestione per l'HACCP, contrariamente agli altri sistemi, mi è risultato più agevole da far applicare con tante istruzioni di lavoro: almeno una per ogni punto critico. Anche il sistema di monitoraggio, ad esempio delle temperature delle celle frigorifere, e delle relative registrazioni, funziona bene con moduletti attaccati dappertutto (sai con le calamite) in modo che chi fa la registrazione non deve stare li a tirare fuori dai cassetti le cartelline in bell'ordine nelle bustine dio plastica: non hanno pazienza, lo fanno il primo giorno e poi non lo fanno più. ...mentre se glelo metti sotto il naso (sulla porta della singola cella) la firma e il valore della temp. li mettono volentieri.

Documentazione: ci pensi tu Cris?, oppure invia tu il tuo manuale che ci diamo una letta e ti diciamo cosa va e non va ..... puoi farlo?, o si arrabbia qualcuno li dalle tue parti?
ciao

[Elly]

[QualitiAmo - Stefania]

[Cris]

Ciao a tutti,
per l'esperienza avuta in anni precedenti come consulente esterno di molti bar, ristoranti, ecc. e ora invece come Responsabile di Autocontrollo interno di una industria alimentare, confermo in toto quanto consigliato da Paolo e ricordo di trattare allo stesso modo (modulistica appesa nei posti di utilizzo) anche per quanto riguarda il rispetto dei punti critici e dei piani di pulizia, soprattutto se quest'ultima viene fatta da ditte esterne in contratto di appalto.

Concordo ancora con Paolo sulla questione di una gestione integrata dei vari sistemi: personalmente sono arrivato a non avere un sistema di autocontrollo alimentare a sè stante, bensì ho una ISO 9001-2008 che integra al suo interno anche il problema HACCP e un minimo di gestione ambientale (non certificata). Dipende poi dai certificatori che trovi, ma nel mio caso hanno sempre ritenuto l'integrazione interessante; se non fosse che molte cosse sarebbero inutilmente ripetitive (organigramma, realtà aziendale, nomine, ecc., ecc., ecc.).

Per quanto riguarda i manuali di Elly e Moonsweet da controllare, nel limite delle tempo a disposizione, posso dare la mia piena disponibilità.

Ciao Ciao

[Cris]

Se avete bisogno di normative o quant'altro, fatemi sapere.
Ciao

[Elly]

Cris ti ringrazio per la disponibilità. Per adesso mi sarebbe molto utile consultare un manuale sulla gestione della qualità e sicurezza alimentare, per capire se ho fatto bene. In pratica io ho seguito i requisiti dello standard IFS, rimandando poi alle procedure allegate.

Che ne dici?

Ciao e grazie ancora.
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Elly

[Cris]

Ho alcuni chiarimenti da chiederti Elly.

Non ho capito se c'era un Manuale di gestione della qualità e sicurezza alimentare al quale hai allegato il Manuale Haccp (non vedrei la differenza) oppure se hai inserito il Manuale Haccp nel Manuale Qualità, chiamandolo poi per esteso. Se così fosse direi che è ottimale, in pratica per la mia azienda ho fatto anch'io così.

Per quanto riguarda gli standar IFS sono criteri che si basano sulla obbligatoria presenza e coesistenza di HACCP e ISO9001, l'unica cosa che sono riferiti in particolare ad un mercato di fornitori GDO prettamente tedesci e francesi, come invece gli standar BRC sono britannici.

Siceramente penso che adottare un Piano HACCP che rispetti questi standard IFS sia sicuramente valido (le basi sono le stesse) ma forse è anche troppo per il mercato italiano. Dipende dalla realtà aziendale e dalle sigenze dei clienti.

Ho a che fare con grosse multinazionali (Nestlè, Pepsi, San Pellegrino) e vedo che non fanno queste richieste. Solo in un caso c'è stata una piccola fonte di imbotiggliamento emiliana che mi ha chiesto che gli dichiarassi di essere certficato BRC/IOP, solo perchè la Metro glielo aveva chietso a sua volta, ma senza neppure sapere cosa volesse dire. Gli ho risposto, "cortesemente", che sono certificato ISO9001-2008, applico le GMP e un sistema di gestione HACCP e Ambientale entrambi documentati, non mi certifico spendendo dei soldi per dei parametri britannici che già rispetto. Fortunatamente sembra che abbiano capito!

Ciao

P.S.: bello il sito dei dolci!