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Marco z
Nuova recluta del forum
Registrato: 14/11/12 00:23
Messaggi: 15
Residenza: Padova
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 Inviato: Lun Nov 26, 2012 12:37 am Oggetto: Temperature e HACCP |
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Salve a tutti, voglio porre alla vostra attenzione il seguente quesito: Chiunque gestisce una qualunque attività incernierata sul campo alimentare( dal piccolo bar alla grande azienda) è soggetto al controllo e registro delle temperature: Il mio post qua serve per capire la frequenza (giornaliera,piu volte al giorno, una volta a settimana) con cui i dottori delle ASL ve la richiedono....
Scrivetelo pure, poi vi spiegherò il perchè
Wink Wink Wink  |
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Andrea1
Amico/a di QualitiAmo
Registrato: 21/09/10 09:58
Messaggi: 195
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| Inviato: Lun Nov 26, 2012 9:56 am Oggetto: |
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Anche zero.
Dipende dalla tipologia di prodotti che vengono trattati.
Nella mia realtà (produzione di farina per polenta e pasta) non facciamo controlli sulla temperatura, perchè monitorare questo parametro non incide minimamente sulla sicurezza alimentare.
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Andrea |
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dario
Enigmatico sorridente
Registrato: 27/11/07 16:30
Messaggi: 3701
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| Inviato: Lun Nov 26, 2012 12:32 pm Oggetto: |
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Esperienza in scuole dell'infanzia: Cucina e dispensa: richiesta una registrazione al giorno della temperatura di frigoriferi e congelatori, niente di dispensa, cantina fresca o altro.
Richiesta la registrazione anche della catena del freddo (richiesta la registrazione del freddo della cella dell'autofurgone durante il trasporto). |
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Slender Man
M.A.S.P.
Registrato: 20/04/12 14:28
Messaggi: 3222
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| Inviato: Lun Nov 26, 2012 12:33 pm Oggetto: |
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| Andrea1 ha scritto: | | ...monitorare questo parametro non incide minimamente sulla sicurezza alimentare. |
e questo lo puoi dimostrare?
(immagino di si')
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"It's my way, or the highway." (James Dalton, Esq.)
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dario
Enigmatico sorridente
Registrato: 27/11/07 16:30
Messaggi: 3701
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| Inviato: Lun Nov 26, 2012 12:46 pm Oggetto: |
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| Slender Man ha scritto: | | Andrea1 ha scritto: | | ...monitorare questo parametro non incide minimamente sulla sicurezza alimentare. |
e questo lo puoi dimostrare?
(immagino di si') |
Secondo la dottoressa che ci ha fatto una NC perché non avevamo la fotocopia del disco del furgone del fornitore della platessa congelata a dimostrazione che la temperatura nel trasporto non sia mai salita sopra i meno 15 sicuramente (se poi davvero tutti gli altri punti critici sono davvero controllati) direi che puoi assicurare che i bimbi non mangiano platessa scongelata e ricongelata con tutti i rischi che ne derivano...
La realtà probabilmetne spesso è altra cosa... |
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Slender Man
M.A.S.P.
Registrato: 20/04/12 14:28
Messaggi: 3222
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| Inviato: Lun Nov 26, 2012 12:52 pm Oggetto: |
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mi spiace, ma temo di non aver capito
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dario
Enigmatico sorridente
Registrato: 27/11/07 16:30
Messaggi: 3701
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| Inviato: Lun Nov 26, 2012 12:57 pm Oggetto: |
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| Volevo dire che se tieni sotto controllo tutti i punti critici della filiera alimentare (dove è necessario che le temperature, come per la congelazione) non salgano mai sopra un valore preciso, puoi senz'altro controllare - monitorare sensatamente e con influsso (positivo) sulla sicurezza alimentare. |
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Slender Man
M.A.S.P.
Registrato: 20/04/12 14:28
Messaggi: 3222
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| Inviato: Lun Nov 26, 2012 2:32 pm Oggetto: |
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pero' il punto mi sembrava essere: se ho un processo per il quale la temperatura puo' variare a piacere suo senza alcun effetto sulla qualità del prodotto posso permettermi di non controllarla.
e io mi dicevo che non fa una piega, se uno riesce a dimostrare che non c'e' alcun effetto.
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Andrea1
Amico/a di QualitiAmo
Registrato: 21/09/10 09:58
Messaggi: 195
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| Inviato: Mar Nov 27, 2012 8:12 am Oggetto: |
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| Slender Man ha scritto: | pero' il punto mi sembrava essere: se ho un processo per il quale la temperatura puo' variare a piacere suo senza alcun effetto sulla qualità del prodotto posso permettermi di non controllarla.
e io mi dicevo che non fa una piega, se uno riesce a dimostrare che non c'e' alcun effetto. |
Più che sulla qualità del prodotto, nel senso più ampio, incide sulla sicurezza alimentare più precisamente.
A livello di autocontrollo si tengono monitorati quelle fasi o quei parametri che possono incidere sulla salubrità del prodotto. Se per quella tipologia di prodotto la temperatura è un fattore chiave per impedire o controllare le proliferazioni microbiche, allora diventa importante pensare un idoneo sistema di monitoraggio. Ad esempio nel latte a lunga conservazione la temperatura non viene monitorata (infatti il prodotto si conserva a temperatura ambiente) poichè il prodotto ha subito un trattamento per cui è microbiologicamente stabile, mentre nel latte fresco pastorizzato la temperatura di conservazione è importante per la sicurezza alimentare
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Andrea |
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