Il forum sulla Qualità di QualitiAmo

[Dany73]

Ciao a tutti, innanzitutto mi presento...sono Daniele e sono un consulente, seguo da un po' il vostro forum trovandoci sempre spunti interessanti, complimenti per la vostra competenza e dedizione.

Ho dei dubbi su alcuni punti della norma applicata a un forno che produce pane, taralli, e affini, precisamente in riferimento ai punti 7.3 e 7.5.
Per quanto riguarda la progettazione ho specificato nei documenti di sistema, che non esiste una veria e propria progettazione ma piuttosto una validazione nel caso si sviluppino nuovi prodotti, con analisi sensoriali e di shelf-life, è corretto secondo voi? Ne consegue che non ho un riesame della progettazione.

Per quanto riguarda la produzione ho dei dubbi sulla validazione del prodotto....in che senso devo intenderla? Fino ad ora ho sempre lavorato su aziende di servizi e mi sfugge il concetto mirato a un prodotto.

Grazie in anticpo per le eventuali risposte
Daniele

[QualitiAmo - Alberto]

Benvenuto su QualitiAmo Daniele.
Per ciò che riguarda la prima domanda sono d'accordo con quanto scrivi. Per la seconda, invece, prova a dare un'occhiata qui.
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Alberto - Staff di QualitiAmo

ISO 9001:2015 - SI AGGIUNGE ALLA COLLANA DEI LIBRI DI QUALITIAMO IL NUOVO TESTO CHE SVELA I SEGRETI DELLA FUTURA NORMA



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HAI DATO UN'OCCHIATA AL REGOLAMENTO DEL FORUM PRIMA DI SCRIVERE IL TUO MESSAGGIO?

[Paoloruffatti]

Caro Daniele,
di solito i consulenti che scrivono si guardano bene di dichiarare che lo sono: fanno il pesce in barile ed estorcono una consulenza ai consulenti anziani e fessi come me.
Grazie quindi per la tua sincerità.

La progettazione nel caso di una ditta che opera nell'alimentare c'è, eccome!
si tratta del processo di preparazione di una "ricetta" o di un menù per le mense scolastiche con tanto di parere degli esperti nutrizionisti.

Va detto che un'azienda del settore sempre scrive le sue ricette, con ingredienti (e pesi) e parametri di processo, come la temperatura del forno o come il tempo di riposo della pasta per la lievitazione.

Metterai anche in procedura che alcuni parametri possono essere modificati a seconda delle condizioni ambientali, secondo l'esperienza dell'operatore (tipico la temperatura del forno per dorare bene il tarallo)

I RIESAMI sono attività di controllo da definire in diversi punti di questa progettazione; in ingresso al processo di progettazione, ad esempio, deve essere esaminato che ci siano tutti gli ingredienti nelle quantità giuste prima di impastare, o durante le prove prsatiche di una nuova ricetta; durante il processo è bene verificare che in ricetta sia stata scritta la necessità di pulizia del posto di lavoro (richiamando la 7.5, se la fai, in cui dai le istruzionei di preparazione del posto di lavoro) o che sia stata inserita in procedura di progettazione il richiamo ad eventuli istruzioni.
Le VERIFICHE della progettazione dici che sono quelle fatte controllando la consistenza dell'impasto durante il processo di manipolazione (o con regolazione delle macchine di impasto se il processo è meccanizzato su macchina XYX) per verificare la correttezza dei dati di ingresso, relativi ad esempio alla quantità di farina da mettere in ricetta, dop aver visto che la pasta è troppo dura/molla.
La shelf- life è determinata (e spieghi come) ed è il parametro che va progettato e controllato con verifiche (non so come si faccia, non faccio il panettiere!) ad esempio del rapprendimento del pane dopo x ore o giorni, analizzando la consisteza al frazionamento ed aggiungendo più o meno conservanti (io mangio biologico!!)
La VALIDAZIONE del prodotto/processo di solito è l'esame visivo +l'assaggio finale del prodotto prima della messa in produzione, che poi è un esame della caratteristiche organolettiche del prodotto, prima di decidere che il prodotto finale della progettazione, cioè la ricetta, sia corretta e valida per la produzione.
Io ci metterei anche un capitoletto in procedura che spiega che vanno fatte ulteriori verifiche se il processo si modifica nel passaggio da prototipo a industrializzazione della produzione, un po' un PPAP (processo di approvazione di un codice prodotto) dell'automotive, insomma.
La /.5 invece è la procedura di produiuzione in cui si danno le istruzioni di infornamento, di regolazione di tutti i paramentri di cottura come il ciclo delle variazioni di temperatura se il forno non è automatico (e se lo fosse vanno riportati alcuni passi del manuale di uso del forno fatto dal costruttore, i tempi di riposo a fine cottura in forno e/o il momento di sfornamento ecc ecc.
Se ti leggi la norma ISO e le norme di sicurezza alimentare del prodotto, vedrai che devi mettere in prodcedura parecchie cosette per dettagliare bene come si conduc ee controlla il processo di produzione.
Ciao

[Dany73]

Grazie del benvenuto e delle esaurientissime risposte, seguirò senz'altro le vostre indicazioni, anche se mi sono dimenticato di aggiungere alcuni particolari: il forno è assolutamente tradizionale, molto è basato sull'esperienza e sull'osservazione diretta di ciò che avviene, ad esempio la temperatura ottimale dei forni viene valutata tramite l'osservazione della loro volta, quando i mattoni diventano bianchi si può infornare (intorno ai 220 °C), dato che si fa così da secoli mi pare non sia il caso di dirgli di comprare un termometro. Anche le ricette sono tradizionali e con lievito madre, senza aggiunta di altro se non gli ingredienti normali...loro sperimentano solo con piccoli prodotti...che so, friselline alle rape, quindi alla ricetta base tradizionale delle friselline ci aggiungone le rape, quello che c'è da verificare quindi è la shelf-life che viene calcolata in un laboratorio esterno.

Paolo, mi sfugge una cosa: quindi la validazione non va fatta ad ogni produzione? Cioè una volta che si è validata la ricetta in progettazione non si valida il prodotto ogni volta?

grazie ancora
daniele

[Paoloruffatti]

Ciao Dany 73,
certo che no! la validazione di una ricetta è della ricetta non della singola infornata: ci mancherebbe altro!.
Nessun problema se il forno non ha sistemi di misura, ma trovo difficile che mi dicano come cuocere il pane, in una ricetta, se non si ha almeno un ordine di grandezza della temperature di preriscaldo del forno e la temperatura di cottura. conosco i forni tradizionali, se non si tratta di un forno a legna del medio evo ma se è stato costruito attorno il 1950, un termometro ce lo avevano.

Ovviamente la ricetta dirà : temperaturea di preriscaldo 220 °C, .... se poi il fornaio ha l'occhio per dire che quella temperatura è raggiunta (guardando dall'oblò) e apre il forno per infornare le pagnotte, stai certo che può farlo anche secondo la norma ISO 9001, che ti ricordo essere molto generale, perchè si tratta di aggiustamentoi seocnodo l'esperienza e le conoscenze pratiche del fornaio.

Per farti un esempio in un altro campo, ti dirò che le saldatrici per l'acciaio hanno degli strumenti elettrici (volmetro ed amperometro) che l'operaio utilizza solo per impostare questi parametri (scritti in una WPS: welding procedure specification, cioè la loro ricetta), poi quando comincia a saldare , si regola questi parametri secono la sua esperienza (...un po' come l'occhio del panettiere).

Un termometro sarebbe bene farglielo comperare se non altro per insegnare al fornaio apprendista che inizia a controllare di grosso la temperatura, e poi il fornaio vecchio gli fa guardare dall'oblò e gli dà delle dritte di correzione; in questio modo il ragazzo ci mette molto meno a imparare a non bruciare il pane.
Ciao

[Dany73]

Ciao Paolo, si certo, la temperatura come ho detto è 220 °C, ad ogni modo il termometro posso pure farglielo comprare, il problema poi diventa la taratura...vagli a far capire che ogni tot anni devono tararlo. Comunque ho capito, grazie ancora, mi sei stato utilissimo
daniele

[Dany73]

Ciao Paolo, mi sto impastando da solo ...scusa se approfitto ma ho un altro dubbio man mano che lavoro alla stesura del sistema....avendo bene in mente le fasi della progettazione, i relativi documenti devono essere prodotti (verbale di verifica, verbale di riesame, verbale di validazione)? A me sembra un'esagerazione, io farei solo un verbale di verifica/riesame ogni volta che fanno una prova di una ricetta e sull'ultimo, quello definitivo, una firma in calce in apposito spazio che da il via alla produzione...che ne pensi?

Spero che queste informazioni possano anche essere utili a qualcun altro...così mi sento meno in colpa

daniele

[Paoloruffatti]

Quando la norma dice che "devono essere tenute registrazioni (vedi punto 4.2.4)" non dice COME e su che supporto; quindi, fare un verbale per ogni fase di riesame, verifiche e validazione è una pazzia! (e foreste amazzoniche in fumo per la carta inutile).

Se tu invece tu parti dall'elenco dei dati di ingresso (ingredienti), e fai una spunta a fianco di ogni ingrediente per riesaminare che ci sono tutti quelli richiesti e/o sulla grammatura di ciascuno ci metti un'altra spunta dopo che hai definito, ad esempio la decisione quanto burro ci devi mettere e/o tutte le annotazioni che ritieni necessarie per futura memoria (es: zucchero a velo ATTENZIONE usare solo quello del fornitore XY, grana fine) che hai sperimentato su altri prodotti, VA BENE: questa è una registrazione. Se cambi un dato della ricetta (200gr di farina,anzichè 280) VA BENE : tutte registrazioni sono!

Come hai detto tu va benissimo (io mi sono dilungato al solito perchè sono un verboso).

Tra l'altro la quantità dei riesami e/o delle Verifiche (che possono essere ad esempio prove pratiche di cottura o di miscelazione o altro) e i punti in cui devi fare i riesami e le verifiche e, di solito la validazione finale, LA DECIDI TU (anzi il cuoco secondo la sua esperienza)

Però devo dirti che non basta che tu faccia le registrazioni come sopra solo sull'ultima versione, secondo me , ma devi tenere le evidenze di tutte le prove, altrimenti tra un anno puoi dimenticarti tutto e magari per una ricetta simile vai ripetere un errore che avevi modificato senza tenerne registrazione.
La firma da sola come evidenza di tutte le fasi del processo di progettazione, come avrai capito è un po' poco, ...ma se voi decidete che la firma viene messa solo per benestare finale (validazione), assieme alle registrzioni di cui sopra, allora va bene così, se no vi esporreste alla critica dell'ispettore che direbbe che va bene la validazione, ma non c'è evidenza di Riesami e Verifiche, circa la memoria di tutta la storia passata.
Ciao.
........ Ma mi devi pagare la consulenza: tre michette croccanti o sei taaralli a tua scelta; mandali per corriere espresso alla macchinetta del caffè, aspettiamo!!!

[Dany73]

Vada per i taralli

Grazie ancora

daniele