PRINCIPI DI IGIENE ALIMENTARE

Staff di QualitiAmo

Parliamo di igiene alimentare introducendo i concetti di base contenuti nel Codex Alimentarius e nel sistema HACCP

igiene alimentare

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Il Codex Alimentarius ha definito le regole di base per seguire la catena alimentare dalla produzione primaria al consumatore finale, stabilendo le condizioni igieniche per la produzione di alimenti sicuri per il consumo.
I suoi principi e linee guida specifiche dovrebbero essere considerati insieme alle indicazioni generali del sistema HACCP.

Lo scopo di avere dei principi di igiene alimentare è quello di garantire che il cibo sia sicuro e adatto ad essere consumato.
Per essere certi di tutto questo, occorre garantire:

  • l'igiene dell'ambiente in cui si origina l'alimento;
  • il controllo costante della contaminazione dell'aria, del suolo, dell'acqua, del cibo per il bestiame, dei fertilizzanti, dei pesticidi, dei prodotti farmaceutici veterinari, ecc.
    La salute delle piante e degli animali va controllata in modo da non mettere a rischio la salute umana con il consumo di cibo;
  • la protezione delle fonti di produzione primaria contro i rifiuti fecali ed altre contaminazioni;
  • la gestione, la conservazione e il trasporto che dovranno garantire che non si consegni cibo contaminato, che eventuali rifiuti vengano smaltiti in modo corretto e sicuro e che il cibo venga protetto dai parassiti, dagli agenti chimici fisici o microbiologici.
    Bisognerà anche accertarsi che siano messe in opera misure adeguate che includano - ad esempio - il controllo della temperatura e dell'umidità;
  • la pulizia, la manutenzione, l'igiene personale ad ogni livello di produzione

L'obiettivo è quello di consentire una gestione efficace dei rischi attraverso il rispetto delle regole elementari di igiene nella progettazione e nella costruzione dei luoghi di stoccaggio degli alimenti.

La costruzione e l'utilizzo di luoghi appropriati e strutture adeguate implicano uno studio dell'ubicazione degli edifici, un'analisi di come potrà essere effettuata la manutenzione e la corretta pulizia delle attrezzature, una propensione ad avere facilità di pulizia delle strutture (muri, pareti divisorie, pavimenti, porte), una valutazione preventiva dei materiali da utilizzare, una gestione delle apparecchiature di controllo e di monitoraggio, la verifica dei principali servizi come la fornitura di acqua, il drenaggio e lo smaltimento dei rifiuti, i servizi igienici, un controllo costante della temperatura, il rilevamento dei dati relativi alla qualità dell'aria e della ventilazione, la presenza di un'illuminazione sufficiente, ecc.

Occorre, poi, passare al controllo del funzionamento del processo produttivo.
Lo scopo, in questo caso, è di ridurre il rischio della presenza di alimenti non sicuri, prendendo misure per garantire la sicurezza alimentare durante lo svolgimento della produzione.

Bisognerebbe essere in grado di padroneggiare eventuali pericoli alimentari grazie a:

  • la loro identificazione in tutte le fasi produttive;
  • l'attuazione di procedure per un controllo efficace;
  • l'applicazione del monitoraggio e di procedure di riesame periodico;
  • la definizione degli aspetti chiave dei sistemi di controllo;
  • la definizione deii requisiti di base per materie prime e imballaggi;
  • l'attenzione all'utilizzo dell'acqua a contatto con gli alimenti (in particolare come ingrediente) o per la produzione di ghiaccio e vapore;
  • la gestione di prodotti potenzialmente pericolosi attraverso una rapida rimozione di tutti i lotti del prodotto finito

Dopo aver prestato attenzione al luogo e alle modalità di produzione, si arriva alla gestione della manutenzione il cui scopo è quello di facilitare il continuo controllo delle attrezzature utilizzate per evitare che pericoli per la salute come parassiti e altri agenti contaminanti, possono entrare in contatto con gli alimenti.
Per assicurarci che tutto questo non avvenga, dovremo esercitare un controllo:

  • sulle operazioni di pulizia espletate mediante procedure di manutenzione ad hoc;
  • sui sistemi di controllo dei parassiti pensati per impedire loro l'accesso, rilevarli se presenti, monitorarne la presenza, sradicarli per eliminarli dagli alimenti

Un altro punto molto importante è l'igiene personale degli operatori a contatto con i prodotti alimentari. L'obiettivo è chiaramente quello di evitare che le persone contaminino i prodotti. Per questo, vanno controllati:

  • la loro salute, eventuali malattie e lesioni;
  • la pulizia personale;
  • il comportamento da mantenere quando si è a contatto con i prodotti alimentari. I concetti devono essere trasmessi attraverso una formazione adeguata alle buone prassi di igiene;
  • gli accessi di eventuali visitatori

Pe ciò che riguarda i trasporti dobbiamo proteggere il cibo fino a quando viene distribuito al cliente. Per farlo in maniera adeguata occorre:

  • definire le specifiche dei veicoli utilizzati per il trasporto e dei contenitori in cui viene posizionato il cibo;
  • stabilire le principali regole per il loro utilizzo e manutenzione

Venendo, poi, alle informazioni sul prodotto e allo sviluppo della consapevolezza dei consumatori, l'obiettivo è quello di avere prodotti ben individuati al fine di garantirne tracciabilità per garantire un'informazionecorretta per i consumatori.
Per fare tutto questo, si dovrebbe:

  • provvedere all'identificazione dei lotti di prodotto;
  • accompagnare il prodotto con tutte le informazioni adeguate mediante un'etichettatura corretta;
  • educare il consumatore con comunicazioni adatte e ripetute ogni volta che sia necessario

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In ultimo abbiamo la formazione.
L'obiettivo è quello di avere operatori coscienti degli impatti negativi sulla salute umana in caso di violazione di qualsiasi regola di igiene.
Per fare questo in maniera appropriata dovremo:

  • garantire la consapevolezza di ogni lavoratore al fine di definirne le responsabilità;
  • definire un programma di formazione adeguato per ogni operatore;
  • sorvegliare l'efficacia dei programmi di formazione

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